Egy kis konyhaművészet Apiciusszal

Ha már unod a paprikás csirkét meg a rakott krumplit, íme néhány nyalánkság a rómaiak konyhájából! Kezdő konyhaművészeknek kifejezetten javallt. :-)

 

Hétfő – Strucc

Törj össze borsot, mentát, pirított római kömény, zellermagot, datolyát, tégy hozzá mézet, ecetet, aszúbort, garumot (a római konyha alapeleme, halszósz) és egy kevés olajat és főzd meg az egészet egy fazékban. Sűrítsd be keményítőliszttel. Tedd a struccot feldarabolva egy tálcára, majd öntsd le a mártással, s szórd meg borssal.

Kedd – Kacsa

Süsd meg a madarat, s öntsd le a következő mártással: bors, lestyán, szurokfű, garum, méz, egy kevés ecet és egy kevés olaj. Törd össze és jól forrald fel. Adj hozzá keményítőlisztet. Karikázz rá főtt uborkát s főzd fel. Ha van, főzz bele csülköt és csirkemájat is. A tálalóedényben borsozd meg, s szolgáld fel.

Szerda – Flamingó

 

Kopaszd meg a flamingót, mosd meg, kötözd össze, majd tedd egy fazékba. Önts rá vizet, tégy bele sót, kaprot és egy kevés ecetet. Ha félig megfőtt, köss egy csokorba póréhagymát és koriandert, s tedd bele. Mikor majdnem megfőtt, önts hozzá defrutumot(főzéssel felére besűrített must), hogy megszínezze. Tégy a mozsárba borsot, római-köményt, koriandert, és mentát. Törd össze, önts hozzá ecetet, tégy bele jerikói datolyát, önts bele a húslevesből. Majd ezt is öntsd bele a fazékba, és sűrítsd be keményítőliszttel. Öntsd rá a mártást, s tálald.
  
Csütörtök – Liba

Főzd meg a madarat. Törj össze borsot, lestyánt, koriandermagot és mentát. Önts hozzá garumotés egy kevés olajat, s keverd össze. A főtt libát még forrón törölgesd meg egy tiszta vászonkendővel, öntsd rá a mártást, és tálald.
 

Péntek – Csirke

Bontsd fel a csirkét a nyakától elkezdve. Törj össze borsot, lestyánt, gyömbért, húspogácsát, főtt tönkölydarát és húslevesben főtt agyvelőt. Verj fel néhány tojást, s keverd hozzá, hogy egyenletes pépet kapj. Ízesítsd garummal, önts hozzá egy kevés olajat, adj hozzá borsot és sok fenyőmagot. Majd töltsd a csirkébe, de ne túl szorosan.

Jó étvágyat!

0 Tovább

Az év legsötétebb napjai

0 Tovább

IO SATURNALIA!

   Ahogyan közeledik az év vége és a napok rövidülnek, a rómaiak enyhe télért könyörögnek. Ilyenkor a világ megáll, az élet megpihen, kezdetét veszi az év legvidámabb ünnepe, az aratás istenének tiszteletére tartott Saturnalia.

   A Saturnalia december 17-én veszi kezdetét, és leghosszabban december 23-ig tartott. Ez a közös istentiszteletek, ajándékozások, lakomázások és bolondozások ideje. Ilyenkor felbomlanak a társadalmi kötöttségek, az ünnep idejére megszűnnek az osztályok közötti ellentétek: az úr és a szolga együtt falatozik és együtt játszik.

   Saturnalia alkalmával a hagyományos ünnepi köszöntés az IO felkiáltás. Ezzel üdvözölhetjük az ismerőseinket és ugyanezzel a felkiáltással fogadhatjuk az ő üdvözlésüket is. Lehetőleg minél hangosabban mondjuk!

   Bár sokan azt gondolják, hogy a borostyán és a magyal a keresztény karácsony kultúrkör jelképe, ám ez nem igaz. Mindkét növény a Saturnalia elengedhetetlen kelléke. Végül is a kereszténység merített az ókori gyökerekből és nem fordítva… A magyal Saturnus isten szent növénye, ezért a rómaiak szívesen ajándékoztak egymásnak kis magyalágakat az ünnep és az isten jelképeként. És mivel a magyalbogyó élénk színe egy lüktető színfolt a tél komorságában, nem csoda, hogy a téli szezon kedvelt ünnepi növénye maradt.

   December 23-án, a Saturnalia végén volt a római Sigillaria ünnepe. Ez az ajándékozás napja, ilyenkor méregdrága ajándékokat vagy apró emlékeket adtak egymásnak – akárcsak manapság. Ez alkalommal a római császárok is szerettek ajándékozni, mint Augustus, Tiberius vagy Vespasianus. Az ajándék maga már a rómaiaknál is kardinális kérdés volt, és ahogyan Martialistól megtudjuk, nem rettentek vissza attól sem, hogy a kapott ajándékot továbbajándékozzák másvalakinek…

   A Saturnalia klasszikus ajándéktárgyai a szobrocskák. Ezek készülhettek viaszból, fából vagy agyagból. A sigillaria szó maga a ’kis szobrocskák napjá’-t jelenti. De hogy ennek a szokásnak, hogy apró figurákat adnak egymásnak, mi az eredete, azt már maguk a rómaiak sem tudták. Macrobius Saturnalia című művében két szereplő erről vitatkozik: az egyik szerint a szobrocskáknak vallási jelentősége van, mert az áldozatokat jelképezik, akiket hajdanán Saturnus isten kultuszában feláldoztak; míg a másik szerint a szobrocskáknak semmi különösebb jelentésük nincs, csupán gyerekjátékok.

   Természetesen ilyenkor is felütötték a fejüket az élelmes kereskedők: sok szoborkészítő kifejezetten az év végi ünnepen kínálta portékáját az egészen olcsó figuráktól kezdve a méregdrága remekművekig.

   A Saturnalia másik különlegessége, hogy ebben az időszakban engedélyezett a szerencsejáték. Ezek az ünnepi játékok elméletben nem veszélyeztették senki anyagi helyzetét, hiszen a tét nem pénz volt, hanem dió vagy mogyoró. De nyilván ez a ’biztonságos szerencsejáték’ hamar pénzbeli tétekbe fulladt. És amikor a rómaiak már hivatalosan keresztények lettek, az év végi ünnepi szerencsejátékok kiirthatatlanok maradtak. Philocalus képes naptára (keresztény képes naptár i.sz.354-ből) a december hónapot kockavetéssel illusztrálja.

 

   A kockavetés már az ókori görögöknél is nagy népszerűségnek örvendett, és a rómaiak is a kockák szerelmesei voltak. A kockák gyakran a birka lábujjcsontjaiból készültek. A rómaiak hat lapú kockája egészen olyan, mint amilyeneket mi is használunk manapság. Ám vannak a ’csontocskák’ – a kocka tradicionális változatai. Ezek nagyjából szögletesek, de van két gömbölyű oldaluk, így eldobás után csak négy lapjával fölfele állhat meg (szemben a szabályos hat lapos kockával). A négy lapon négy szám: 1,3,4 és 6. A számkombinációknak, akárcsak manapság a pókerben, külön nevük volt. Amikor az úr ilyen csontocskákat vagy kockákat ajándékozott a szolgájának, az azt jelentette, hogy a szolga olyan tevékenységgel tölthette az idejét, ami egyébként tilos volt számára.

   Saturnalia alkalmával nem csak a magánházaknál rendeztek lakomákat, hanem Saturnus templomában is. Ilyenkor nem csak az urak ettek-ittak, hanem a szolgák is részt vettek a lakomán. Ez az ünnep nem csupán a végtelen étkezésről szólt, hanem egy szerepcseréről is: ilyenkor az úr szolgálta ki a szolgáját. Néhány szerencsésebb rabszolga ilyenkor tényleg belekóstolhatott a római luxusgasztronómia remekeibe, ha a gazdája ezt megengedte. Macrobius szerint az úr és a szolga közös ünnepe ez: együtt dolgoztak meg a javakért, a család jólétéért, és ezért a rabszolgáknak ez a kis szünet az ünnep.

   A római szokások néha nagyon különösek, kicsit bizarrak: igaz ez a gasztronómiára és az öltözködésre is. Saturnalia alkalmával szinte kötelező volt a fríg sapka (PILEUS) viselete, társadalmi hovatartozástól függetlenül. Ezeket a sapkákat kezdetben a felszabadított férfi rabszolgák viselték, miután megkapták a LIBERTUS (felszabadított) státuszt. Amikor a gazda a Saturnalia alkalmával fríg sapkát ajándékoz a rabszolgájának, azzal a beígért szabadságot fejezi ki: ha csak átmenetileg is, de ez egy lépcsőfok a szabadság felé a rabszolga számára. Ennek a gesztusnak az az üzenete, hogy „fel foglak szabadítani”. Amikor maga a gazda is ezt a fríg sapkát viseli, azzal azt fejezi ki, hogy bár ő szabadnak született, ám az ünnep idejére közösséget vállal a rabszolgájával, egyenlő vele. Persze ez csak egy játék volt: még egy felszabadított rabszolga sem lehetett olyan társadalmi helyzetben, mint aki szabadnak született. És az „ígéret”, hogy felszabadítja a gazdája, többnyire csak jelképes volt, mintsem valódi ígéret. És természetesen voltak olyan rómaiak is, akik még az ünnep alkalmából sem voltak hajlandóak a rabszolgákkal keveredni, közösködni.

   A felszabadított rabszolgák között is megvolt a hierarchia attól függően, hogy ki és milyen státusú volt a gazdája, aki felszabadította. A felszabadított rabszolga (LIBERTUS – férfi, LIBERTA – nő) élete végéig viselte a gazdája nevét és a sírköveken is gyakran találkozhatunk a név megjelölésénél azzal, aki felszabadította.

   A Saturnalia különös szokásai mind azt célozzák, hogy a gazda és a szolga vegyüljön, a köztük lévő korlátok tűnjenek el, vagy legalábbis csökkenjenek. Ilyenkor választottak az ünnepre (a családban) „királyt”, egy rabszolgát, aki a pater familiaris mintájára az ünnep ideje alatt igazgatta és megszervezte a család életét: akár a gazdája ruháit viselve, az asztalnál a fő helyen trónolva.

   A Saturnalia főként a rabszolgák ünnepe volt, ezért kiemelkedően fontos volt számukra Saturnus isten tisztelete. Ez volt számukra a pihenés és a kikapcsolódás ideje. A római polgárok számára egy vidám és kötetlen ünnep volt a tél komorságában.

0 Tovább

Kacagnak a delfinek 1.

0 Tovább

Sült malac - egy kicsit másképp

  A római konyha sajátossága, hogy semmi sem az, aminek látszik. A "remekmű" készülhet bármiből, de attól káprázatos, hogy valami teljesen másnak tűnik az éhes szemlélő számára. Például ha csirkét sütsz, az tűnjön úgy, mintha hal lenne. Ezt gyakran a különleges sütőformákkal érték el. Húsok esetében a húst gyakran egészen apróra vágták, szósszal keverték és úgy öntötték egy más állat testét formázó sütőformába, hogy arra emlékeztesse a fogyasztót. Amikor pedig az ínyenc felfedezte, hogy valami teljesen más ízt kapott, mint várt, örömmel felkiáltott, hogy a szakács egy művész.

   Mert ám a konyhaművészet is művészet a javából. A rómaiak is szerettek enni, szerették a hasukat, és nagyon szerették az erős fűszereket, az intenzív ízeket. A gasztronómia koronázatlan királya, az ízek szerelmese, Apicius nagyon komoly szakácskönyvet állított össze. Vannak benne teljesen egyszerű, hétköznapi receptek, amolyan mindennapos ételek. Aztán vannak némi gyakorlatot igénylő ajánlások, amivel a vacsoravendégeket el lehet kápráztatni. És igen, olyanok is vannak, amivel akár magát a császárt is el lehet bűvölni. Különlegességek. Ritka, ma már megbotránkoztató alapanyagokból. A kulináris szokásaink és hagyományaink az egész szemléletünket meghatározzák, és régen sem volt ez másképp. Mi, magyarok megesszük a belsőségeket is, amin néhány nyugati megbotránkozik. Mi meg a csigán. Szóval előítéleteket félretéve vessük bele magunkat Apicius gasztronómiai világába!

malackát formázó tepsi

  Egy malacos receptet választottam Apiciustól, ez nem különleges recept, ez tényleg sült malac, ahogyan látszik. Kell hozzá néhány ma már nehezen beszerezhető hozzávaló, nem is ez a lényeg, hanem a kulináris szemlélet! 

"Malac kétféle töltelékkel. Tisztítsd meg, a gégéjénél kezdve zsigereld ki, és kötözd össze a nyakánál. Mielőtt megpirítanád, vágj egy nyílást a bőrén a füle alatt. Tölts meg Terentius-féle töltelékkel egy ökörhólyagot, s erősíts a hólyag szájához egy madarásznádat, amelyen át nyomj annyi [töltelteléket] a bőr alá,
amennyi belefér. Ezután fedd be [a nyílást] papirusszal, tűzd össze, és készítsd el a másik tölteléket. Törj össze borsot, lestyánt, szurokfüvet és egy kevés bordamaggyökeret, önts rá garumot, adj hozzá főtt agyvelőt, nyers tojásokat, főtt tönkölydarát, egy keveset a szaftból s (ha van kéznél) kis madarakat, fenyőmagot, szemes borsot. Az egészet ízesítsd garummal. Töltsd meg a malacot, göngyöld papiruszba, tűzd össze, s tedd a kemencébe. Mikor megsült, vedd le róla a papiruszt, kend meg olajjal, s tálald."

Apicius: De re cocquina VIII. könyv:Tetrapus 7.1.

0 Tovább
«
12

Kacagó Delfinek

blogavatar

Minden, ami ókor.

Utolsó kommentek

HTML

Feedek